Koreanische Küche im
Soseoul Hannam

Emsiges Treiben bereits drei Stunden vor Öffnung: In der Küche des koreanischen Restaurants Soseoul Hannam herrscht konzentrierte Stille, nur durchbrochen von einem stetigen Klappern, Brodeln, Zischen. Das Küchenteam von Chefkoch Eom Tae-cheol steht versammelt um den großen Küchenblock in der Mitte des Raumes, schneidet, köchelt, filetiert. Der Chef selbst zieht gerade die Schale von einer Kaki ab und löffelt das leuchtende Fruchtfleisch aus – am Abend wird er seinen Gästen zum Nachtisch ein geschichtetes Fruchtsorbet mit Crumble servieren.

Das Soseoul Hannam liegt im Stadtteil Hannam-dong im Zentrum Seouls, nördlich des Flusses Hangang, einem internationalen, gehobenen Viertel und beliebten Ausflugsziel bei Expats und Touristen. Hier reihen sich Restaurants, Bars und Cafés aneinander und bieten eine reiche Auswahl an Landesküchen: von italienischer, chinesischer und französischer bis hin zu traditionell koreanischer Küche. „Korea ist ein Land, in dem viel auswärts gegessen wird. Es gibt mehr Restaurants, als man es sich vorstellen kann, und viele gehen dorthin, um sich mit Freunden zu treffen“, sagt Eom.

Koreanische Küche auf dem Vormarsch

Das Soseoul Hannam sticht dabei heraus: „Wir machen keine Fusionsküche“, betont Eom, „sondern verbinden die traditionelle koreanische Küche mit einer modernen Cuisine, die das heutige Seoul repräsentiert.“ Der Wunsch nach einer Wiederentdeckung traditioneller koreanischer Zutaten und Techniken wächst. „Gerade in Seoul hat sich eine neue kreative Generation junger Köche ausgebildet, die durch Reisen andere Kulturen kennengelernt hat und dann nach Südkorea zurückgekehrt ist“, erzählt Eom. Auch er selbst hat wichtige Arbeitserfahrungen in den USA gesammelt und im europäischen Food-Mekka San Sebastián in Spanien an einer Kochschule gelernt. „Nur so war ich in der Lage, dieser traditionellen Küche, die ich so liebe, eine neue Dimension hinzuzufügen“, erklärt der 38-Jährige.

Diese neue Art des koreanischen Fine Dining gewinnt stetig an Beliebtheit, und das nicht nur in Südkorea. Die Landesküche war lange Zeit im Vergleich zu der aus Japan oder China weniger bekannt, das ändert sich seit einigen Jahren: Koreanische Kultur mitsamt ihrer bunten Musik-, Beauty- und Foodszene ist weltweit auf dem Vormarsch und erfreut sich auch in Europa einer wachsenden Beliebtheit.

„Die koreanische Küche gewinnt sicherlich auch deshalb immer mehr Beachtung, weil sie als sehr nachhaltig gilt“, erklärt Eom. „Und das wird heutzutage immer wichtiger. Sie gilt auch als Slow-Food-Küche.“ Fermentierte Produkte wie traditionelle Soßen und Kimchi sind die Grundlage vieler Gerichte – und für viele Koreaner eine sehr emotionale Angelegenheit.

„Von klein auf habe ich meiner Mutter bereits beim Kochen geholfen und zugesehen, wie sie Kimchi eingemacht hat“, erinnert sich Eom. Das habe schon sehr früh seine Leidenschaft für das Kochen geweckt: „Ich war fasziniert, habe Kochshows im Fernsehen gesehen und alle Kochbücher gelesen, die ich finden konnte. Und dann sahen die Sterneköche in ihren Uniformen auch immer so toll aus“, sagt der Küchenchef mit einem Augenzwinkern. Heute leitet er ein eigenes Team und erwartet von seinen Kollegen, dass sie ebenfalls ein Interesse an traditionellen Zutaten und Zubereitungsarten zeigen.

Farbenfrohe Schälchen

Mittlerweile ist es später Vormittag, noch eine Stunde, bis das Soseoul Hannam öffnet. Sechs Kellner*innen sind eingetroffen und bestücken die 30 Sitzplätze mit Geschirr, Gläsern und Servietten. Die Abstände messen sie akkurat mit einem Lineal nach.

An einem Abend können rund 50 Gäste zwischen einem Sieben- oder Neun-Gänge-Menü wählen. Mittags bietet das Restaurant ein Lunchmenü. Im Betrieb füllen sich die hellen Holztische mit vielen farbenfrohen Schälchen voller Gemüse, Fisch oder Reis. Zu den Signature Dishes des Restaurants gehören knusprige Seetangchips, ein reichhaltiger Eintopf aus Sojabohnenpaste, besonders gereiftes Kimchi oder roher, fein geschnittener Fisch mit Gomchwi. Das breitblättrige Kraut mit scharfem Duft und leicht bitterem Aroma ist in Korea ein traditionelles Frühlingsgrün.

„Meine Gerichte sehen sehr modern aus – und schmecken dabei nach Heimat und Tradition. Mit den Zutaten will ich den Geschmack unserer Vorfahren bewahren“, sagt Eom. Aber nicht, ohne sich selbst einzubringen: „Es gibt nicht viele koreanische Gerichte mit einer knusprigen Textur. Deshalb ist es mir besonders wichtig, damit zu experimentieren und meinen Kreationen eine krosse Komponente hinzuzufügen“, erklärt er.

Zwischen Tradition und Moderne

Eine seiner liebsten kulinarischen Techniken ist deshalb das Bugak. Hierbei werden verschiedene Gemüsesorten zunächst getrocknet, dann mit Chapssal-pul, einer Klebereispaste, überzogen und frittiert sowie anschließend noch ein letztes Mal getrocknet. Die seltene Zubereitungsart wird oft mit der koreanischen Tempelküche assoziiert – und gerade von jungen Köchen wie Eom Tae-cheol für moderne Gerichte neu entdeckt.

Der Koch selbst sieht sich als einen Brückenbauer zwischen Tradition und Moderne: „Es erfüllt mich einfach mit Stolz, wenn ich zwischen diesen Polen eine Harmonie herstellen kann“, sagt er und steht auf. Es ist Zeit. Bald öffnet das Restaurant seine Türen für den beliebten Mittagstisch, und der Chef muss noch einige letzte Vorbereitungen in der Küche treffen. Pünktlich um zwölf Uhr kommen die ersten Gäste die graue Treppe herab ‒ auf sie wartet ein kulinarisches Erlebnis zwischen dem alten Korea und dem Korea der Gegenwart.